Du raisin au vin

La vinification regroupe l’ensemble des procédés et l'opération permettant la transformation du raisin en vin . Ce travail exige beaucoup de savoir faire et d'expérience, de même qu’une surveillance de tous les instants du processus.

Il existe plusieurs vinifications selon le type de vin que le vignerons veut avoir.

La vendange effectuée est pesée, l'encaveur commence la vinification qui se déroule selon les opérations suivantes :

- La première étape est l’éraflage ou l’égrappage. Cette opération consiste à séparer les grains de raisin des rafles (c’est le squelette de la grappe où sont accrochés les grains de raisin).

L’éraflage évite de mettre en contacte les rafles avec le jus de raisin, ce qui pourrait donner une sorte d’âpreté, d’amertume du vin (l’astringence).

L’éraflage est une opération réalisée mécaniquement . l'encaveur se sert d’un érafloir.

- Après l’éraflage, l'encaveur pratique le sulfitage. Il incorpore à la vendange une solution à base de soufre ( l’anhydride sulfureux ) pour assurer la protection contre les oxydations et les invasions microbiennes.

- Puis l'encaveur ajoute à la matière (vendange) des levures sélectionnées (ce sont des champignons microscopiques responsables de la fermentation alcoolique) qui vont provoquer la fermentation du raisin et de son jus : c’est le levurage.


Saccharomyces chevalieri : levure de forme ellipsoïdale utilisée pour la fermentation du vin rouge.	Saccharomyces oviformis : levure de forme ovoïde qui résiste à une plus forte teneur en alcool.

- Ensuite, la vendange est déversée dans des cuves de fermentation (en inox). Commence alors la fermentation alcoolique (c’est la transformation du sucre du jus de raisin en alcool sous l’action des levures) et la macération (étape de la vinification en rouge au cours de laquelle les parties solides du raisin sont laissées dans le jus de raisins. Elles donnent ainsi au vin sa couleur rouge, ses arômes et ses tanins) de la matière pendant dix jours à une température de 30°C.

- Après cette fermentation, l'encaveur effectue le pressurage de la matière (c’est l’extraction par pression du vin du marc de raisins , c’est à dire les matières solides restant après le pressurage du raisin). Il effectue cette opération à l’aide d’un pressoir.

- Puis, l'encaveur effectue un deuxième levurage afin de provoquer une deuxième fermentation : la fermentation malolactique (c’est la transformation de l’acide malique d’un vin nouveau en acide lactique et en gaz carbonique sous l’action de bactéries) cette fermentation a pour but "d’assouplir" les vins jeunes en leur faisant perdre de leur acidité.

- Ensuite, l'encaveur laisse reposer son vin un certain temps, puis il effectue la "mise au propre", c’est à dire qu’il sépare le vin des bourbes ( particules lourdes se trouvant au fond des cuves de fermentation ) : c’est la clarification . Elle se fait par filtration du vin .

La vinification en blanc est plus difficile et risquée que celle pour le vin rouge .

- La récolte terminée, l'encaveur presse immédiatement son raisin blanc. Ce pressurage du raisin doit être modéré.

- La seconde étape est le débourbage : le moût (jus de raisin obtenu après pressurage) .

Le moût obtenu après pressurage est relativement épais, d'un jaune verdâtre un peu trouble. Il doit être débourbé avant la fermentation afin d'obtenir un vin clair.

l'encaveur le met dans des cuves de décantation et le laisse "reposer" en le refroidissant (grâce à une machine : le groupe de froid) afin de clarifier le jus de raisin . En effet, après le pressurage, le moût contient, en suspension, des particules de pulpe et de pellicules, des restes de rafles et autres impuretés. Il faut donc les éliminer. Ces particules, plus lourdes, vont lentement se déposer au fond des cuves. Le débourbage est une opération qui demande beaucoup d’attention et de doigté (il ne faut pas trop clarifier le vin sinon il perd une partie de ses qualités gustatives et risque d’être "plat").

- l'encaveur met le moût en cuve de fermentation.La fermentation s’effectue à une température de 18°, donc relativement basse. l'encaveur pratique donc une fermentation thermorégulée (il contrôle la température du moût en fermentation et évite qu’elle ne monte de trop). Cette fermentation à basse température donne des vins blancs aromatiques et frais.

Enfin l'encaveur effectue la "mise au propre" de son vin blanc et effectue la filtration. Le vin est achevé.

Pour obtenir des vins gris ou des vins rosés,l'encaveur utilise un assemblage de pinot noir et de gamay qu’il vinifie en blanc, en laissant les peaux de raisin macérer un certain temps (de quelques heures à un jour ) avec le jus.

l'encaveur peut également vinifier son raisin en rouge, en arrêtant la macération lorsqu’il estime que la couleur souhaitée est obtenue.

L’élevage est l’ensemble des soins (clarification,stabilisation,maturation) apportés au vin jusqu’a sa mise en bouteille,afin de le préparer au vieillissement.

La phase d’élevage peut durer de quelques semaines à plusieurs années selon le type de vin. Elle consiste surtout à conserver le vin, en le laissant au repos,en évitant au maximum le contact avec l’air.

L’élevage peut s’effectuer ,soit dans les cuves en inox, soit dans les fûts de chêne(tonneaux),soit encore en bouteille.

l'encaveur pratique un élevage très court de ses vins. Aucun vin n’est mis en fût. Avant la mise en bouteille, l'encaveur stabilise ses vins : il les clarifie (par filtration) s’assure qu’une fois en bouteille, le vin ne fermentera plus. La mise en bouteille est faite relativement rapidement pour la commercialisation qui s’effectue mi-avril.Les vins de l'encaveur sont écoulés (vendus) dans l’année.


Le moût commence à fermenter au bout de trois heures à peine. Le gaz carbonique forme un cercle d'écume.	Au bout de cinq heures, les levures se multiplient à un rythme accru; presque tout le moût bouillonne.	Le deuxième jour, le moût est en pleine fermentation. La température s'élève rapidement.