dictionnaire Gilliard du vin

L'Abécédaire du Vin

A
Acerbe	Amarone
Acescence	Ambré
Acide	Amertume
Acide sorbique	Amigne
Acidité	Ample
Acre	Anhydride sulfureux
Additifs	Anjou
Aération	AOC
Afrique du Sud	Argentine
Age	Aromatisé
Aigre	Arôme
Aigu	Arvine
Aimable	Assemblage
Alsace	Asti
Alcool	Astringent
Alcooleux	Austère
Aligoté	Australie
Allemagne	Autriche

Acerbe: en dégustation, vin à la fois acide et Astringent provenant en général de raisins qui manquent de maturité.

Acescence: dite aussi piqûre acétique, c'est la maladie qui transforme le vin en vinaigre.

Acides:On distingue les acides normalement contenus dans le vin de ceux qui pourront être ajoutés durant la vinification. Parmi les premiers, citons l'acide malique, naturellement très présent dans le fruit vert, qui peut être décomposé durant la deuxième fermentation, dite malolactique. Citons également l'acide tartrique, lactique etc... Dans la deuxième catégorie figure notamment l'acide sorbique, utilisé parfois pour remplacer l'anhydride sulfureux comme antiseptique et oxydant.

Acide sorbique: Additif servant à empêcher la prolifération des levures et des bactéries dans les vins blancs doux.

Acidité: une des quatre saveurs élémentaires qui composent le goût proprement dit. Tout vin contient différents Acides qui contribuent à l'harmonie de son goût et de son bouquet et qui favorisent sa longévité. Tout vin est donc acide, l'important étant de déterminer l'équilibre de l'acidité avec les moelleux et avec les tanins (pour les rouges). L'acidité provient de la présence d'ions hydrogène.

Acre: en dégustation, qualifie un vin aigre auquel s'ajoutent Amertume ou astringence.

Additifs: parmi les plus courants, on trouve: l'anhydride sulfureux (SO2), le blanc d'oeuf, la gélatine, la gomme arabique, la bentonite, l'acide sorbique.

Aération: au contact avec l'air, certains vins, surtout les vins rouges jeunes et tanniques, dégagent leurs arômes et sont plus agréables à boire. Selon la tradition, les grands liquoreux et les vins blancs fins doivent être débouchés une heure à l'avance. Les rouges peuvent être débouchés et, éventuellement, décantés, une demi-heure avant d'être servis.

Afrique du Sud: avec un climat quasi méditerranéen, la région du Cap offre une terre de prédilection à quasiment tous les cépages et tous les styles de vin, des blancs secs aux rouges corsés, sans oublier les vins mousseux et les vins mutés. Depuis peu, les vignerons sud-africains ont décider d'orienter leur production vers plus de qualité: les vins blancs sont plus fruités et les rouges plus souples et plus complexes. Parmi les cépages plantés, on retrouve le chenin blanc, le colombard, le chardonnay et le sauvignon pour les blancs, le merlot, la syrah et le cabernet-sauvignon pour les rouges. A noter: le pinotage, cépage indigène, donne de très nombreux vins rouges. Les régions les plus cotées sont sans nul doute celles de Paarl et de Stellenbosch.

Age (de la vigne): un plant ne produit ses premiers raisins qu'après trois ans, mais ne donne un vin convenable que vers dix à douze ans! L'âge idéal se situe à partir vingt ans. Il faut de vieilles vignes pour faire de grands vins. Chez Gilliard, le renouvellement du vignoble s'effectue à raison de 3% par an en moyenne, garantissant un âge moyen d'une grosse vingtaine d'années au vignoble.

Aigre: un vin aigre est tout simplement du vinaigre! Le "mycoderma aceti" attaque le vin dans des fûts mal ouillés, mal remplis ou exposés à des températures trop élevées.

Aigu: en dégustation, vin qui accuse un déséquilibre entre l'alcool et l'acidité, se traduisant par un piqué très net et brusque de la langue.

Aimable: qualifie un vin dont les tanins et l'acidité sont sans excès, qui se boit avec plaisir mais sans passion.

Alcool: dans le vin, l'alcool, ou plutôt les alcools, sont le produit de la fermentation du jus de raisin et le principal constituant du vin après l'eau. On distingue grossièrement l'alcool éthylique de l'alcool méthylique (ou méthanol). Le premier est le plus important, issu de la transformation des sucres. Il compose entre 7 et 16% du vin et est facilement absorbable par l'organisme. Le second provient de l'hydrolyse des pectines du raisin et se rencontre, en toutes petites quantités, dans les vins dont les baies sont macérées ou cuvées.

Alcooleux: terme utilisé parfois par les dégustateurs en variante à alcoolisé. Un vin alcooleux présente une très forte dominante alcoolique qui peut le rendre brûlant.

Aligoté: cépage à gros rendement d'origine bourguignonne. Il débourre tôt au printemps et donne un vin blanc assez sec qui vieillit rapidement. On l'utilise pour préparer le Kir. Cultivé essentiellement en Bourgogne, en Bulgarie, en Russie, en Roumanie ainsi qu'en Suisse, dans le canton de Genève.

Allemagne: malgré un climat frais et pluvieux qui fait obstacle à la maturation du raisin, l'Allemagne réussit à produire de très bons vins blancs qui jouent sur un équilibre subtil entre un haut niveau d'acidité et une faible teneur en alcool. Les principales régions vinicoles sont les vallées du Rhin et de la Moselle. On distingue le Kabinett, légers, des Spätlese (vendanges tardives), Auslese (grappes sélectionnées), Beerenauslese (liquoreux), Trockenbeerenauslese (raisins botrytisés) et Eiswein (raisins gelés). Les vins issus du Riesling sont souvent remarquables, notamment dans le Rheingau

Alsace: Seule région de France à avoir adopté le nom des cépages pour ses vins, elle excelle dans les vins aromatiques, typés et secs, et est fameuse pour ses vins blancs: gewurztraminer, muscat, riesling, pinot gris, sylvaner... Le vignoble s'étage en terrasses entre les Vosges et la vallée du Rhin, sur une longueur de 100 km et une largeur variant entre 4 et 5 km. Les vins rouges sont rares, issus pour la plupart du pinot noir.

Amarone: vin lourd de Vénétie, contenant 15% d'alcool grâce à un procédé de séchage des grappes sur une grille pendant trois mois. Il se compose, notamment, du cépage corvina veronese. L'amarone a quelque chose de très particulier, une "aigre meurtrissure" oxydative qui apporte une complexité incontestable et une grande capacité de garde.

Ambré: ce terme de dégustation qualifie la couleur dorée, rappelant celle de l'ambre, de certains vieux vins blancs. Cette teinte est due à l'oxydation de la matière colorante du vin. Il s'agit d'un défaut chez des vins jeunes

Amertume: l'amertume est produite généralement par des particules que les râpes et les pellicules amènent avec elles dans le vin. Elle disparaît le plus souvent avec les premières lies.

Amigne:vieux cépage blanc dont on trouve en tout et pour tout 18 ha dans le monde, tous en Valais! De maturité tardive, l'amigne exige les meilleures expositions pour donner un vin délicat à l'acidité fruitée. En surmaturé, l'amigne se révèle prodigieuse de tendresse et de douceur, avec de fins arômes de mandarine. Vin de garde.

Ample: se dit d'un vin qui procure des sensations étendues, larges et complètes. L'arôme, le bouquet et la saveur sont très riches et complets, avec une harmonie et un équilibre parfaits.

Anhydride sulfureux (SO2): pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries, on ajoute à la plupart des vins de l'anhydride sulfureux (SO2). Son emploi est vieux comme le monde: les Romains puis les vignerons du Moyen-Age l'employaient déjà et, de nos jours, il est le seul autorisé par la loi. Il tue les bactéries et les germes des maladies du vin, mais n'agit pas sur les levures responsables de la fermentation. De plus, il a une action dissolvante bénéfique sur le moût, le rendant plus riche en alcool, en acidité fixe, en extrait sec, en saveur et en couleur.

Anjou: associée au Saumurois voisin, cette région de la Loire en concentre à peu près tous les cépages et tous les styles de vins, du sec au doux, du rouge au rosé, des vins tranquilles aux effervescents. Saumur est considérée comme la perle de l'Anjou, célèbre pour ses mousseux. Le rosé représente encore 45% de la production, bien qu'il soit en déclin. Le cépage majoritaire est le chenin blanc, mais on trouve aussi du cabernet franc, du gamay et du grolleau, donnant des vins rouges célèbres parmi lesquels on peut citer Saumur-Champigny, Bourgueil et Chinon. L'appellation Anjou regroupe: des rouges corsés, issus du cabernet franc, délicieux, à boire jeunes; des rosés célèbres, légers et légèrement sucrés, parfois vendus en primeur; des blancs de tous les styles, issus toujours d'un minimum de 80% de chenin blanc; des mousseux, enfin, obtenus par méthode champenoise, assez légers.

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC): cette mention est d'abord apparue en France. Strictement réglementée par l'I.N.A.O., elle se veut une garantie de qualité pour les grands vins et réglemente notamment: l'aire de production, l'encépagement, les teneurs minimales en sucre du moût et en alcool du vin, les rendements maximaux, la taille de la vigne, les méthodes de culture et de vinification. La France compte aujourd'hui plus de 250 A.O.C. Depuis 1990, le Valais a été l'un des premiers cantons suisses, après Genève, à instaurer un système similaire. Trois catégories de vins ont ainsi été créées: A.O.C., vin de pays, vins de table. Tous les grands vins Gilliard sont naturellement des vins A.O.C.

Argentine: Le climat y étant très chaud, on stocke l'hiver les réserves d'eau de la cordillère des Andes, qui serviront à irriguer les vignes en été. Malheureusement, l'irrigation massive nuit parfois à la qualité des raisins. La majorité de la production est absorbée sur le marché intérieur. Les meilleurs vins rouges sont issus du malbec, parfois associé au cabernet-sauvignon. On trouve aussi le merlot et le pinot noir. Pour les blancs, le sémillon, le chardonnay et le chenin blanc dominent. Pour autant qu'elle réussisse à diminuer ses rendements, l'Argentine devrait pouvoir un jour concurrencer le Chili sur le plan de la qualité.

Aromatisé: les vins aromatisés, vins d'apéritif pour la plupart, sont obtenus en mélangeant aux mistelles des herbes aromatiques, des épices, des fruits et un sirop de sucre. Le vermouth est un vin aromatisé.

Arôme: le dégustateur essaie d'établir des analogies entre les parfums que libère le vin et des odeurs qui nous sont familières. Les plus courants sont: poivre (syrah), pêche et abricot, miel, fruits rouges, banane, poire, pain grillé, poivron vert, chocolat, vanille (fût de chêne), litchi, rose, framboise, beurre, groseille, menthe.... L'ensemble des arômes constitue le bouquet. L'arôme provient essentiellement du raisin lui-même. C'est dans les pellicules du grain que se forment les substances qui le composent. On distingue ainsi l'arôme primaire, issu du fruit, de l'arôme secondaire, issu de la fermentation, qui va souvent estomper le premier. Certains cépages donnent des vins particulièrement aromatiques: ainsi du Muscat.

Arvine: vieux cépage indigène du Valais, il exige, tout comme l'amigne, les meilleures expositions à cause de sa maturité tardive. Il donne des vins vigoureux, fleuris, délicats, aux arômes de pamplemousse et de citronelle, avec un caractère salé unique. Si elle est parfois vinifiée en doux, c'est comme vin sec que sa typicité se révèle le mieux. De longue conservation, l'arvine du Valais tend à s'imposer sur le plan international comme un des tout grands vins blancs. Ainsi de l'Arvine de Gilliard.

Assemblage: contrairement au vin de cépage, l'assemblage contient plusieurs variétés de raisin. L'un n'est pas supérieur à l'autre, la qualité dépendant essentiellement de la nature des terroirs et du soin du viticulteur. La dôle est un assemblage typique de pinot noir et de gamay. En Valais, la mode exige de plus en plus la recherche d'assemblages complexes, le plus souvent à partir du pinot noir, de la syrah, du diolinoir, voire du cabernet sauvignon. D'impressionants progrès ont été accomplis dans ce sens, même si l'on peut parfois se poser à juste titre la question de l'opportunité de ce travail. Chez Gilliard, deux grands vins d'assemblage cohabitent en harmonie: la Dôle des Monts en grand classique, et l'Antarès, création récente.

Asti spumante: fameux vin mousseux du Piémont issu du cépage muscat de Canelli. Considéré par beaucoup comme le meilleur vin effervescent de dessert du monde. La prise de mousse s'effectue lors de la première fermentation, en cuve close. Le muscat conserve ainsi son goût et son parfum caractéristiques. La région d'Asti donne également d'excellents vins rouges issus des cépages barbera, freisa, grignolino et nebbiolo.

Astringent: mot synonyme de tannique en dégustation. On dit aussi que le vin a de la mâche, car le tannin provoque le resserrement des tissus et des muqueuses. Le dégustateur exécute alors des mouvements de la bouche pour détendre ses muqueuses: il mâche...

Austère: se dit d'un vin dont la teneur trop abondante en tannin ne permet pas de goûter convenablement le bouquet. Les Médocs trop jeunes ont souvent ce visage. Mais sous l'austérité se cache la bonté...

Australie: son histoire vinicole n'a que deux siècles, mais l'Australie ambitionne tout simplement de devenir l'un des plus important producteurs de vin du monde.Il lui faudra sans doute beaucoup de temps pour y parvenir, lorsque l'on sait que l'entreprise américaine Gallo vinifie à elle seule une fois et demie plus de vin que toute l'Australie. Il y a, dans ce pays, plus de huit cents entreprises vinicoles, mais quatre seulement constituent le 80% de la production de vin du pays. La proximité des marchés asiatiques est sans nul doute un avantage. La Barossa Valley, en Australie méridionale, est la plus grande région viti-vinicole du pays, mais la Nouvelle-Galle-du -Sud, le Victoria et l'Australie Occidentale exploitent également de grands vignobles. Beaucoup d'assemblages sont à base de syrah, appelée ici shiraz, et de cabernet-sauvignon. Le pinot noir est le cépage dominant. En blanc, on plante surtout du chardonnay, du sémillon et du riesling. Les vins mutés, inspirés des production européennes, se sont forgés une identité propre. Depuis 1980, la production a augmenté de manière vertigineuse, sans nuire à la qualité qui, au contraire, a progressé en parallèle pour conquérir les marchés internationaux. L'exportation atteint aujourd'hui 40% et les Australiens exportent même leur expérience avec leurs fameux oenologues "volants".

Autriche: ce pays produit des vins très proches des vins allemands, qui se distinguent par les blancs secs et moelleux, issus des cépages riesling, sylvaner, gewürztraminer, müller-thurgau, veltliner... Ils sont généralement à boire jeune. Quant aux vins blancs botritysés, ils sont parmi les meilleurs du monde. Depuis une dizaine d'années, cependant, l'Autriche se définit une identité propre et produit quelques vins rouges d'une finesse remarquable.

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