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| Mâche |
Mise en Bouteille |
| Mâconnais |
Mistelles |
| Madère |
Moelleux |
| Madiran | Monastrell |
| Malbec | Mourvèdre |
| Malvoisie | Monbazillac |
| Magnum | Montepulciano |
| Marc | Montlouis |
| Marcillac | Moulis |
| Margaux | Mousseux |
| Marsanne | Moût |
| Marsala | Müller-Thurgau |
| Médoc |
Muscat |
| Ménetou-Salon |
Muscadelle |
| Merlot | Muscadet |
| Millésime |
Muté |
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Mâche: un vin a de la mâche lorsqu'il a une certaine astringence due au tanin qui donne au dégustateur l'impression qu'il peut le mâcher, le palper.
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| Mâconnais: cette région de Bourgogne produit trois fois plus de vin blanc que tout le reste de la Bourgogne réuni. Si 70% du vignoble est planté en chardonnay, il reste quand même 25% de Gamay et le reste de pinot noir pour donner des vins rouges. Mais le sol calcaire très présent ne convient pas idéalement au Gamay et les rouges ne sont pas à la hauteur des vins du Beaujolais voisin. |
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| Madère: vin muté produit sur l'île de Madère. Sa production s'apparente à celle du Porto, avec une adjonction d'eau de vie à un assemblage de cépages en cours de fermentation. Ses arômes de brûlé et de grillé lui viennent d'un procédé particulier, l'estufagem ou chauffage des moûts jusqu'à 40 ou 50°C. Il y a quatre types de madère: le sercial, léger et sec; le verdelho, demi-sec; le bual, demi-doux; le malmsey, riche et sucré, produit à partir de malvoisie. Le madère n'est malheureusement plus à la hauteur de sa réputation au XIXè. Trop souvent, il est vendu en vrac pour l'exportation comme vin de cuisine. Mais une nouvelle vague de producteurs, misant sur les cépages indigènes et les vins millésimés, devrait permettre de redresser la barre. |
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| Madiran: c'est l'un des vins à la plus forte personnalité du Sud-Ouest. Beaucoup de domaines expérimentent le chêne neuf et le cabernet franc gagne du terrain. Avec le temps, les vins deviennent riches et charnus. Assemblages d'au moins 40% de tannat avec du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du fer. Capacité de vieillissement de 5 à 15 ans. |
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| Malbec:autre nom du Cot. |
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| Malvoisie: autre nom du cépage pinot gris |
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Magnum: ayant la capacité double de celle d'une bouteille normale, soit entre 1,4 et 1,5 litres. Le vin rouge évolue mieux et plus longtemps dans de grandes bouteilles. Ce n'est absolument pas le cas des Champagne. |
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| Marc: résidu du fruit après qu'on l'a pressé pour en extraire le jus. On en tire une eau de vie. A ne pas confondre avec la lie. |
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| Marcillac: vignoble du Sud-Ouest de la France, élevé au rang d'AOC en 1990. Rouges, rocailleux, rustiques, ses vins s'assouplissent en prenant de l'âge et libèrent les arômes typiques du cépage dominant, le fer. Garde de 3 à 6 ans. Les rosés sont secs, pleins, épanouis et charmeurs. |
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| Margaux: cette appellation du Bordelais correspond à cinq communes du Médoc et regroupe de très grands vins rouges. Les vins sont exquis, moyennement à très corpulents, qui peuvent avoir une robe profonde, une richesse fabuleuse et pourtant une grande finesse et une finale soyeuse. Issus de cabernet sauvignon, de cabernet franc, merlot, malbec, petit verdot et carmenère, ils vieillissent entre 5 et 20 ans, pour les crus classés. |
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| Marsanne: autre nom du cépage hermitage. |
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| Marsala: vin muté élaboré en Sicile. |
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Médoc: ce vignoble du Bordelais compte quelques uns des châteaux les plus prestigieux du monde. Situé entre la Gironde et l'Atlantique, ce vignoble est de création plus récentes que les autres Bordelais. Les quatre grandes communes du Médoc sont Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Il faut leur ajouter Listrac et Moulis, dans le Haut-Médoc.
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| Ménetou-Salon: cette appellation du centre de la Loire donne des vins rouges issus du pinot noir, légers et nerveux. Il faut les boire jeunes, entre 2 et 5 ans. Les blancs ont le caractère du sauvignon, mais le parfum est souvent inattendu. A boire dans les 2 ans. |
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Merlot: Avec le Cabernet-Sauvignon, auquel il est souvent assemblé, le merlot est le cépage de base des vins de Bordeaux. Peu tannique et de faible acidité, il apporte sa richesse et son moelleux. Il est de plus en plus planté Aux Etats-Unis et en Nouvelle-Zélande. Au Tessin, on compose des vins issus du seul merlot, d'excellente tenue avec des arômes de prune et de fruits rouges.
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| Millésime: année de récolte du raisin, figurant généralement sur la bouteille. Les spécialistes reconnaissent les grands millésimes tels que 1911, 1921, 1929, 1934, 1947, 1954, 1959, 1969, 1971..... En Valais, grâce au climat, les millésimes varient plus dans leur originalité que dans leur qualité. |
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| Mise en bouteille: grâce aux progrès techniques et à l'automatisation, on parvient à réduire au minimum les manipulations du vin et son contact avec l'air. Dans les chaînes modernes, les tireuses sont équipées de buse d'injection d'un gaz neutre permettant d'expulser l'air des bouteilles lors du remplissage. Néanmoins, le vin subit toujours un choc et il ne devrait pas être bu moins d'un mois après sa mise en bouteille. |
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Mistelles: moûts de raisin dont on arrête la fermentation par adjonction d'alcool. Procédé utilisé dans l'élaboration de certains vins mutés.
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| Moelleux: charnu et velouté. |
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| Monastrell (mourvèdre): cépage typiquement espagnol donnant un vin très alcooleux, de couleur intense et riche en tanins. Il nécessite une conservation longue. En France, il entre dans l'élaboration de nombreux vins des Côtes du Rhône. |
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| Monbazillac: ce vignoble du Sud-Ouest donne des vins dans le style du Sauternes, d'un excellent rapport qualité-prix. Ce sont des blancs riches et intensément moelleux, issus du sémillon, du sauvignon blanc et de la muscadelle, qui peuvent vieillir entre 7 et 20 ans. |
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| Montepulciano: à ne pas confondre avec le vin du même nom. Le cépage rouge le plus important d'Italie après le sangiovese. Il donne un vin riche en corps, solide, velouté, avec peu d'acidité et de couleur rouge rubis. Peut se boire jeune car peu tannique. Donne aussi des rosés gouleyants et fruités. |
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| Montlouis: comme Vouvray, ce vignoble de Touraine donne des vins qui peuvent être secs, demi-secs ou moelleux, selon l'année. Les moelleux sont les meilleurs, lorsqu'ils ont bénéficié de la pourriture noble. Légers ou assez charpentés, ces vins blancs sont plus tendres que les Vouvray. Les moelleux sont vieillis en chêne. Le cépage utilisé est le chenin blanc, la durée de garde peut aller jusqu'à trois ans pour les secs, jusqu'à dix ans pour les moelleux. |
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Moulis: appellation du Médoc beaucoup plus petite et beaucoup plus prometteuse que Listrac. Jouxtant Margaux, elle donne des vins moyennement corpulents à corpulents, plus puissants que les Margaux, mais beaucoup moins fins. Garde de 5 à 12 ans. |
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| Mousseux: on le doit à Dom Perignon, ce moine bénédictin du XVIIè qui le premier sut maitriser la production de ce vin dont la fermentation s'achève en bouteille. Plusieurs méthodes cohabitent, dont la méthode traditionnelle pour le champagne est la plus courante. Pour le spumante ou le frizzante on recourt au procédé de la cuve close où le vin subit sa deuxième fermentation. On peut également se contenter d'injecter du CO2 dans un vin tranquille. |
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| Moût: c'est le jus obtenu avant tout départ de fermentation, par pressurage et foulage du raisin mûr. Le moût contient de l'eau, des sucres, des acides, des sels. |
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| Müller-Thurgau: cousin du riesling, cultivé en Allemagne pour l'élaboration de vins ordinaires et en Suisse, sous le nom de riesling x sylvaner. C'est également le deuxième cépage le plus important de Hongrie. Très présent également en Autriche et en Slovaquie. Le muller-thurgau est un cépage récent puisqu'il a été obtenu en 1882 par croisement de riesling. Il donne des vins de qualité, surtout gouleyants, légers, élégants avec un arôme de muscat et une acidité légère. |
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| Muscat: grande famille de cépages comportant, notamment, le muscat d'alexandrie, le muscat de Hambourg, le muscat rouge, le muscat blanc et le muscat ottonel. Cultivés un peu partout dans le monde, les muscats se caractérisent par leur saveur musquée. Cette saveur est de plus en plus recherchée par les consommateurs, que ce soit dans des vins doux, liquoreux ou des vins secs, voir dans des vins mousseux. dans le sud de la France, en Alsace, en Suisse et en Europe Méridionale, le muscat à petits grains donne des vins d'une grande puissance olfactive, tout en fraîcheur et très vifs. On les boit jeunes. |
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| Muscadelle: ce cépage ne fait pas partie de la famille des muscats. Cultivé surtout dans le Sud-Est de la France, mais aussi en Hongrie et dans le Nouveau-Monde, il donne un vin très doux et se prête au développement de la pourriture noble. A hauteur de 5-10%, il donne de l'arôme aux grands vins de Sauterne et Barsac. |
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| Muscadet: fameux vin du pays Nantais, issu du cépage du même nom. Vin assez neutre, sans l'arôme suggéré par son nom. On récolte les baies assez tôt pour préserver leur acidité, puis on conserve les meilleures cuvées sur lies jusqu'à la mise en bouteille. Elles en tirent davantage de fruit et de profondeur ainsi qu'un très léger perlé. |
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Muté: un vin muté s'est vu ajouter de l'eau de vie de vin durant ou après la fermentation. Le sherry (Xérès), le porto, le madère, les vermouths et autres vins aromatisés en sont des exemples. |
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