L'Abécédaire du Vin
V-X-Z | | Vacqueyras |
Vin |
| Valais |
Vinification |
| Valpolicella |
Vinification en Blanc |
| Vaud |
Vinification en Rouge |
| Veltiner (Grüner) |
Vinification en Rosé |
| Vendanges |
Vin de Table (Vino da Tavola) |
| Vénétie |
Viognier |
| Verdelho |
Viscosité |
| Vermouth |
Vouvray |
| Vernaccia di San Geminiano |
Xérès |
| Verre |
Zinfandel |
| | Vacqueyras: cette appellation des Côtes du Rhône donne des rouges foncés, riches et robustes, avec un goût poivré. Ils contiennent au moins 50% de grenache, 20% de Syrah, mourvèdre et cinsault. Leur potentiel de garde va de 4 à 12 ans. Il existe aussi des blancs et des rosés. |
| | Valais: la région viticole la plus étendue de Suisse, fournissant 40% de la production nationale. Considéré comme la Californie de la Suisse, ce canton bénéficie d'un climat exceptionnel pour la culture de la vigne. Précipitations faibles et insolation maximale, températures douces jusque tard en automne. Le vignoble longe la vallée du Rhône, sur des côteaux abrupts échelonnés entre 500 et 800 mètres d'altitude, voir même 1100 mètres à Visperterminen (le plus haut vignoble d'Europe). Les sols sont très variés, avec cependant généralement peu d'argile. Bien aérés, légers, ils se réchauffent rapidement et retiennent peu l'eau. A Sion, les schistes, ou brisés, dominent, associés au mica: ce sont eux qui donnent au Fendant "les Murettes" ce tempérament caractéristique et ces arômes de pierre à fusil. Si le Fendant représente encore près de la moitié de la production, donnant un vin très réputé pour sa fraîcheur, sa légèreté et son léger pétillant, d'innombrables cépages, dont certains uniques au monde, sont remis aujourd'hui à l'honneur et permettent au Valais d'engranger des médailles dans les plus grands concours internationaux. En blanc, il faut citer l'amigne, l'arvine, la marsanne blanche, le muscat, le païen, la malvoisie et le sylvaner, appelé ici Johannisberg. En rouge, le Valais produit sans doute les vins les plus réputés de Suisse: la dôle, assemblage de pinot noir (prédominant) et de gamay, reste le grand classique. Le pinot peut également être vinifié seul et donner de grands vins de garde, comme le Vendémiaire de Gilliard. L'humagne rouge et le cornalin, cépages indigènes très réputés, donnent des vins extraordinaires, corsés, pleins de caractère, qui se bonifient avec l'âge. La syrah, encore rare, se développe pourtant rapidement grâce aux excellents résultats qu'elle donne, tout comme le diolinoir qui améliore sensiblement les vins d'assemblages, tel l'Antarès de Gilliard. Les rosés valaisans sont friands, frais et fruités: on trouve la dôle blanche, assemblage de pinot et de gamay vinifié en blanc, mais également les saignées de dôle et l'oeil de perdrix issu exclusivement de pinot noir. Les vins doux et liquoreux sont élaborés essentiellement à partir du Johannisberg, de l'amigne, de l'ermitage et du pinot gris. Le Valais offre l'un des rares micro-climats au monde permettant le développement de la pourriture noble. Les vins qui en sont issus, dans le respect de la charte "Grain Noble" sont dignes de concurrencer les plus grands liquoreux de la planète. |
| | Valpolicella: Il y a une dizaine d'années, le célèbre "wine advocate" Parker disait: "les valpolicella sont devenus des rebuts industriels et insipides". La situation a bien évolué depuis. Issu d'au moins 80% de corvina, le valpolicella est le plus souvent un vin rouge clair et léger, doté d'un petit arôme de cerise et d'une finale un peu amère. il a pour dérivés le recioto et l'amarone, ainsi que le ripasso. |
| | Vaud: au deuxième rang des cantons viticoles de Suisse, cette région se divise en plusieurs terroirs, permettant au chasselas, cépage neutre par excellence, de faire valoir ses diverses façettes. Ce plant représente pas moins de 80% de la production totale du canton. Ici, les vins qui en sont issus sont appelés par le nom de leur terroir, exception notable à la tradition helvétique qui veut que les vins (sauf assemblages) portent le nom de leur cépage. La majorité des vignobles sont situés au bord du lac Léman ou du lac de Neuchâtel, profitant ainsi de leur effet régulateur de température. Ainsi du vignoble de la Côte, entre Nyon et Morges; ainsi de celui de Lavaux, entre Lausanne et Montreux, ou de ceux de Bonvillars et de Vully, autour du lac de Neuchâtel. Le Chablais, quant à lui, étend ses vignobles sur la rive droite du Rhône, de Villeneuve à Bex. |
| | Veltiner (Grüner): cépage blanc cultivé essentiellement en Autriche où il donne des vins très variés, allant des vins de pays aux vins de qualité supérieure en passant par des mousseux typiques, aromatiques, poivrés. |
| | Vendanges: Elles s'effectuent entre mi-septembre et mi-octobre, voire beaucoup plus tard lorsque l'on désire accroître la teneur en sucre du fruit ou même laisser se développer la pourriture noble. On parle ainsi de vendanges tardives, puis surmaturées, puis flétries selon que l'on récolte plus ou moins tard. Pour mesurer l'état de maturité des fruits, on prend en compte leur acidité qui diminue au fur et à mesure qu'ils mûrissent, tandis que leur teneur en sucre et en tanins augmente. Si l'on veut maîtriser la qualité de la récolte, une vendange manuelle s'impose. Celle-ci, de plus en plus rare, est pourtant toujours pratiquée en Valais, et notamment dans les vignobles de Gilliard. |
| | Vénétie: s'étendant du Pô à la frontière Autrichienne, la Vénétie produit 1,5 mios d'hl annuels. Connue pour son Valpolicella et son soave, elle recèle également parmi les meilleurs vins italiens issus d'assemblage de type bordelais. |
| | Verdelho: le raisin blanc le plus cultivé de Madère. Il se prête particulièrement bien à l'élaboration de Portos. |
| | Vermouth: vin aromatisé qui contient, entre autres, de l'armoise (wermut en allemand). L'armoise est l'autre nom de l'absinthe. On trouve du vermouth rouge, blanc, sec ou doux. |
| | Vernaccia di San Gimignano: ce cépage blanc est cultivé presqu'exclusivement dans les alentours de San Gimignano, en Toscane. Il donne un vin d'un jaune paille lumineux, sec et très alcooleux, avec un bouquet rappelant les herbes et les épices. |
| | Verre: le choix du verre est très important. Inutile cependant d'investir dans un verre spécial de dégustation à des prix prohibitifs! Un verre assez grand, se refermant légèrement dans sa partie supérieure, est idéal. | | | Vin: tous les vins sont obtenus par la fermentation du jus de raisin. Leur taux d'alcool varie entre 5,5 et 14 % (entre 8 et 15% en Suisse). L'origine du vin remonte à la plus haute Antiquité, probablement au IVè siècle avant J.C. On dit même que Noé fut le premier vigneron! Le verre industriel de qualité, le bouchon de liège étanche ainsi que la découverte des levures par Pasteur ont permis de transformer et de développer une industrie qui était resté artisanale pendant des siècles. La nature d'un vin dépend: des cépages qui le composent, de la taille des vignes, du terroir, du climat et d'innombrables autres facteurs. |
| | Vinification: c'est tout l'art de surveiller et d'accompagner l'édification d'un produit naturel, le vin en le laissant lui même opérer son évolution. La technique est subordonnée à la nature. La vinification en blanc et la vinification en rouge varient légèrement en ce sens que le vin blanc tranquille résulte de la fermentation de jus pur de raisin blanc alors que le vin rouge s'obtient en fermentant le jus mélangé de la pulpe, de la peau et des pépins. Cette macération dure de quelques jours à trois semaines et donne au vin sa richesse en tanins et en arômes. |
| | vinification en blanc: Après séparation mécanique des grains et de la raffle, le raisin est foulé et libère le jus qui est mis en contact avec les levures. Parfois, on laisse macérer les peaux avec le jus pendant 12 à 48 heures pour extraire le maximum d'arômes, puis on presse rapidement le raisin avec des pressoirs pneumatiques qui ne le maltraitent pas. Commence alors la fermentation, grâce aux levures présentes sur la peau des raisins. Il arrive que l'on doive rajouter des levures de cultures. Cette fermentation s'opère dans de grandes cuves en inox . Le vin est ensuite filtré et mis rapidement en bouteille pour préserver sa fraîcheur. |
| | vinification en rouge: le vin rouge est fait avec des raisins noirs auxquels on ajoute parfois des blancs. Après avoir été égrappés, les raisins sont foulés puis cuvés avec leur peau. La fermentation commence, à des températures plus élevées que celles du vin blanc. Après la fermentation alcoolique, on sépare le jus (vin de goutte) de la matière solide (marc) qui va être soumise au pressurage pour donner le vin de presse. Parfois, on assemble une partie du vin de presse, plus tanique, au vin de goutte. La plupart des vins rouges vont faire un séjour en cuves, en foudre ou en barrique afin de vieillir en s'affinant. |
| | Vinification en rosé: la seule différence importante par rapport à la vinification en rouge est la durée de macération des peaux avec le jus de raisin noir. Après quelques heures, lorsque la couleur est jugée satisfaisante, on presse le jus et on procède comme pour la vinification en blanc. On peut également prélever une partie du jus qui fermentera séparément (saignée). |
| | Vin de table, vino da tavola: En Italie et en Suisse, on donne ce nom aux vins dont la provenance et/ou les cépages ne sont pas mentionnés. En Suisse, on parle également de vin de Classe III. En Italie, le cas du vino da tavola est un peu particulier, puisqu'en raison de l'utilisation de cépages internationaux, les plus grands vins sont parfois obligés de porter cette mention. Voir aussi D.O.C. et A.O.C. |
| | Viognier: cépage blanc de qualité qui donne les vins de Condrieu et de Château-Grillet. Son rendement irrégulier explique le prix des bouteilles. Depuis quelques années, le Viognier suscite de plus en plus d'intérêt, car il donne des vins dorés, profonds, aux arômes de mangue, d'abricot et de miel, voir de fleurs de tilleul, de coing, de pain d'épices... Après une conservation de 18 mois en fût de chêne, il faut le consommer rapidement car il vieillit mal. En Côte-Rotie, il intervient comme complément de la Syrah. |
| | Viscosité: en dégustation, on observe sur les parois du verre des gouttes que les spécialistes appellent les larmes ou les jambes. Elles sont plus intenses si le vin a une importante teneur en sucre et un degré d'alcool élevé. |
| Vouvray: vignoble de Touraine donnant, selon l'année, des vins blancs secs, demi-secs ou moelleux. Lorsque la production a manqué de chaleur, on la transforme en un mousseux plus riche et plus charnu que le Saumur, mais moins rond que le Montlouis. A leur meilleur niveau, les blancs moelleux sont les plus riches des blancs de Loire de ce style. Les vins sont alors très charpentés, pleins en bouche et déploient les arômes de miel du chenin blanc. Les moelleux peuvent évoluer sur 50 ans. | | | Xérès (sherry): vin muté grâce à l'adjonction d'eau de vie de vin après la fermentation. Produit dans la région de Cadix où le climat très chaud et les sols calcaires ou sablonneux offrent des conditions idéales. L'eau-de-vie permet d'augmenter le titre d'alcool de 11 % à 15,5 %, voir 18 %. Le xérès est ensuite vieilli dans des fûts de chêne qui seront rangés selon l'âges des vins, des plus jeunes (anada) aux plus âgés (solera). On distingue différents types de xérès, des "fino" et "manzanilla", délicats et fruités, à l'"amontillado", plus complexe, en passant par les "oloroso", à l'odeur de noix et d'amande grillée. Le xérès "crème" est un oloroso foncé et très doux créé pour le marché britannique. Trois cépages seulement sont encore autorisés sur les cent et plus que l'on pouvait utiliser autrefois: palomino, pedro ximenes et moscatel fino. Dans la pratique, la plupart des xérès sont issus à 100% de palomino. Pour la majorité des connaisseurs, les Xérès fino sont considérés comme les meilleurs, à condition de les boire au fût ou de les consommer entièrement une fois la bouteille ouverte. Santé! |
| | Zinfandel: originaire d'Italie où il est encore cultivé dans les Pouilles, le zinfandel a trouvé sa consécration en Californie où il donne des vins blancs, des rosés et des rouges. C'est d'ailleurs en rouge qu'il donne les meilleurs résultats, avec des vins étoffés, à la robe intense, à consommer après cinq ans de vieillissement. Le "Blush Wine" quant-à lui est un vin rosé très populaire, frais et léger avec une pointe de sucre. |
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