L'Abécédaire du Vin
P | | Païen | Piémont |
| Paille |
Pinotage |
| Pais |
Pinot Blanc |
| Palais | Pinot Gris |
| Palatinat |
Pinot Meunier |
| Palette |
Pinot Noir |
| Palomino fino |
Pisco |
| Parellada |
Plein |
| Pauillac |
Polyphénol |
| Pays (Vin de) |
Pomerol |
| Pelure d'Oignon |
Porto |
| Penedès |
Portugal |
| Periquita |
Portugais Bleu |
| Perlé |
Pouilly-Fumé |
| Persistance |
Pourriture Noble |
| Pétillant |
Pressage |
| Petit Manseng |
Primitivo |
| Phylloxéra |
Production Intégrée (P.I.) |
| Picolit |
Provence |
| | Païen: nom valaisan du cépage savagnin, très à l'honneur dans le Jura et dans le Palatinat sous le nom de Traminer. Ce cépage convient aux pays froids. Robe d'or, arôme puissant, onctuosité et fraîcheur. On le trouve essentiellement dans le Haut Valais. |
| | Paille (vin de): vin produit dans le Jura selon une très ancienne méthode consistant à faire sécher les raisins jusqu'à Noël sur un lit de paille avant de les presser. On augmente ainsi leur concentration en sucre et, par conséquent, la concentration alcoolique du vin. On retrouve une tradition identique en Italie, avec le Passito et l'amarone. Le vin, issu de savagnin, trousseau, chardonnay, obtient une concentration alcoolique de 15°. |
| | Pais: cépage rouge d'origine espagnole et cultivé essentiellement au Chili, en Argentine et en Californie. Il donne un vin rouge clair, léger, avec peu d'acidité. |
| | Palais: en dégustation, le palais est la saveur du vin. Si le bout de la langue est sensible au sucré, l'acidité est perçue par les côtés de la langue et le goût amer à l'arrière. Il faut mettre en bouche une petite quantité de vin accompagnée d'un filet d'air pour faciliter la distribution des arômes. L'alcool s'évalue par la sensation de chaleur qu'il donne. Outre les quatre saveurs fondamentales, on peut également apprécier l'astringence du vin et son volume. La longueur est également très importante. |
| Palatinat: une des quatre grandes régions viticoles d'Allemagne | | | Palette: cette AOC provençale compte parmi les meilleures de la région, grâce à ses sols calcaires. Les cépages qui entrent dans la composition des vins sont innombrables. Les rouges ont une bonne couleur et une structure ferme. Ils peuvent vieillir jusqu'à 20 ans. Les blancs sont fermes mais secs et nerveux avec un caractère aromatique plaisant. |
| | Palomino fino: ce cépage blanc ne doit son importance qu'au fait qu'il est cultivé pour la fabrication du Xérès. On le trouve donc essentiellement dans la région de Jerez, en Andalousie. Le Xérès Palomino fino typique est de couleur pâle, sec, légèrement aigrelet. Avec une teneur en alcool de 15,5 à 17%, c'est l'un des plus légers. |
| | Parellada: vieux cépage catalan cultivé essentiellement dans le Penedès pour l'élaboration de vins mousseux et de vins tranquilles. Utilisé dans l'élaboration du cava. |
| | Pauillac: rivale de Margaux pour le titre d'appellation la plus célèbre, cette commune du Médoc donne incontestablement les vins les plus fermes, et les plus consistants du Bordelais. Si foncé qu'il est presque opaque, un grand Pauillac est un vin puissant, fortement charpenté, avec des arômes intenses de cassis et de chêne neuf. Fermé et dur dans sa jeunesse, il exige des années de bouteille (entre 9 et 25 ans) pour s'ouvrir et révéler son fruit riche. |
| | Pays (vin de): cette dénomination s'applique à des vins français régionaux qui n'ont subi aucun coupage et ne sont pas soumis aux règles sur les AO. Ils sont généralement de qualité inférieure, quoique l'on en puisse trouver parfois d'excellents. |
| | Pelure d'oignon: teinte typique des vieilles Dôles. |
| | Penedès: grâce au succès mondial du cava et au génie de la famille Torres, le Penedès est aujourd'hui la région la plus célèbre de Catalogne et tous ses vins sont exportés. Divisé en trois zones le long de la côte et un peu à l'intérieur des terres, il donne bien sûr le célèbre vin mousseux cava, mais également des vins rouges "nouveau style" et des vins blancs tranquilles. Parmi les cépages dominant, citons le macabéo, le parellada et le xarel-lo pour le cava, mais aussi le pinot noir, le chardonnay, le tempranillo, le cabernet sauvignon et le sauvignon. |
| | Periquita: cépage portugais donnant un vin rouge très puissant, avec une acidité prononcée. Mûri en bouteille, il déploie pleinement son arôme, le fruité concentré et les tanins durables. Un grand nombre des célèbres vins garrafeira sont à base de ce cépage. |
| | Perlé: se dit d'un vin légèrement effervescent, en tout cas beaucoup moins qu'un vin pétillant. Certains fendant du Valais sont encore perlés, tout comme le Gaillac ou le Crépy. On pratique la mise en bouteille au moment de la fermentation malolactique qui transforme l'acide malique en acide lactique et en acide carbonique. Cet acide carbonique reste emprisonné dans le vin et donne, à la dégustation, le très léger pétillement, fort agréable et recherché. On peut favoriser le phénomène en laissant les lies en suspension et en mettant le vin en bouteille très tôt, par temps froid, après filtration. Le fendant "les Murettes" est sans doute l'un des fendant légèrement pétillants les plus recherchés et les plus cotés. |
| | Persistance: en dégustation, qualité d'un vin dont les sensations se prolongent agréablement au palais. Si le bouquet provient des éléments volatils, les sensations gustatives sont procurées surtout par les constituants non volatils (sucres, tanins, acides et leurs sels). Un ving long est celui dont la persistance dure longtemps: c'est toujours un grand vin. Un vin court est toujours un vin quelconque. La connaissance de la durée de perception est un moyen infaillible de caractériser les crus. Le procédé est bien simple: après avoir avalé une gorgée de vin, il suffit de compter mentalement en secondes la durée de l'émotion gustative jusqu'à son évanouissement, sans tenir compte de la sensation tannique, qui se prolonge parfois seule. Les vins rouges ont une persistance gustative moindre que les blancs: un très grand vin rouge dépasse rarement onze secondes. L'échelle est la suivante: vin ordinaire, de 1 à 3 secondes; vin de qualité, de 4 à 5 secondes, grand vin, de 6 à 8 secondes; très grand vin, de 8 à 11 secondes et plus. Vins blancs liquoreux, 18 secondes. |
| | Pétillant: vin demi-mousseux. Le pétillant présente une pression qui ne dépasse pas 2 kg ou 2,5 kg à 20°C, au dessus de la pression atmosphérique normale, alors que la pression du mousseux peut atteindre 5 kg. Certains vins, dits pétillants, sont en réalités perlés. |
| | Petit manseng: cépage blanc cultivé essentiellement dans les Pyrénées Atlantiques et en Uruguay, par les paysan immigrés du Pays Basque. Il donne un vin de très grande qualité, particulièrement lors de vendange tardive avec pourriture noble. On obtient alors un vin sucré, doré, parfumé, d'une fraîcheur noble, avec un goût aromatique de cannelle et de clou de girofles. Se conserve très bien. |
| | Phylloxera: ce minuscule insecte est peut-être le plus ravageur de tous les ennemis de la vigne. Originaire d'Amérique où le vignoble lui résistait très bien, il est arrivé en 1864 en Europe, à la faveur d'essais expérimentaux. Dès lors, il se répandit partout et détruisit l'ensemble du vignoble alors que toutes les méthodes de lutte n'avaient donné aucun résultat. Enfin, on tenta l'expérience de greffage avec des vignes américaines. Tout se passa fort bien, et cette aventure permit même de reconstituer entièrement le vignoble Européen, de le remodeler et de l'aguerrir. |
| | Picolit: célèbre cépage blanc local du Frioul qui donne un vin de dessert excellent, corsé, de couleur jaune paille intense. |
| | Piémont: Région vinicole d'Italie du Nord d'où sont issus les fameux Asti, Barolo et Barbaresco, ainsi que le célèbre gattinara. Sa production est estimée à 1 mio d'hl annuels, soit 5% de la production Italienne. Deux cépages noirs (nebbiolo et barbera) et un cépage blanc (muscat) dominent la production. |
| | Pinotage: cépage indigène sud-africain dont sont issus la plupart des vins rouges. De plus en plus apprécié à l'exportation, il donne des vins rouge foncé, à l'odeur et à la saveur aromatique, au bouquet beaucoup plus dominant que celui de son cépage-mère, le pinot noir. On recommande de laisser le vin vieillir. |
| | Pinot Blanc: deux variantes: le pinot blanc vrai et le pinot chardonnay. Le premier est issu d'une décoloration accidentelle du pinot gris. Il donne un jus abondant, très sucré. Le second est très proche du Chardonnay. Cultivé en Allemagne, en France et en Autriche notamment, il donne une grande palette de vins en sec, en liquoreux et même en mousseux. |
| | Pinot Gris: également appelé tokay en Alsace ou Malvoisie en Suisse, ce cépage gris-rouge a été importé en 1375 de France en Hongrie. Il donne des vins très variés, allant d'un Kabinett très léger et pétillant à des Auslese lourds et huileux, synonymes de vendange tardive. A ne pas confondre avec le vin hongrois tokaji. |
| | Pinot meunier: mutation du cépage pinot noir, il est cultivé en Champagne, en Alsace, en Allemagne et en Australie. Il donne des vins fruités, généralement sans la profondeur du pinot noir. Pour le champagne, on le vinifie en blanc. |
| | Pinot Noir: c'est le cépage rouge de qualité le plus important des régions tempérées, l'équivalent du cabernet-sauvignon pour les régions plus chaudes. Il a rendu célèbres les grands rouges de Bourgogne, mais sa culture est délicate et coûteuse. cépage capricieux au rendement modéré, il donne des vins modérément corpulents, au nez dominé par les fruits rouges, à la robe rubis profond, parfois avec des reflets bruns. Grâce à la maturité et à l'acidité, ils se conservent longtemps. Assemblé au gamay, le pinot noir donne la Dôle et sert aussi à l'élaboration du champagne. Un grand pinot noir de Gilliard est le Vendémiaire. |
| | Pisco: au Chili et au Pérou, le muscat d'alexandrie donne un "vin" titrant 50% d'alcool et servi avec une tranche de citron. |
| | Plein: en dégustation, se dit d'un vin riche en alcool, agréablement corsé, et bien équilibré. |
| | Polyphénols (phénols): ce terme regroupe les composés taniques du vin concentrés dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. On leur attibue actuellement un rôle anti-oxydant qui pourrait être à l'origine des effets bénéfiques pour la santé d'une consommation raisonnable de vin ( le fameux french-paradox). Cet effet empêcherait l'oxydation de la redoutable lipoprotéine LDL, appelée également cholestérol. Parmi les phénols les plus efficaces, citons la quercétine, la catéchine et le resvératrol. Le vin rouge rend également le sang plus liquide. En ce sens, il protège les vaissaux contre les caillots responsables des attaques. |
| | Pomerol: cette région donne les Bordeaux les plus sensuels et les plus veloutés. Inutile de chercher ici de grands châteaux orgueilleux: même le Petrus, le vin sans doute le plus cher du monde, se contente d'une grosse ferme. Une explication à cela: la réputation des Pomerol est récente, quelques décennies au plus. Le climat est sensiblement le même que celui de Saint-Emilion. |
| | Porto: vin muté, à la fois doux, puissant et fruité, élaboré dans le nord du Portugal, dans la région du Douro. De l'eau de vie est ajoutée à un assemblage de cépages (dont le tinta amarela) en cours de fermentation. Celui-ci conserve ainsi la douceur des raisins. On distingue les porto "vintage", produits seulement les bonnes années et embouteillés à deux ans, les "ruby", élevés en fûts, fruités et à boire jeunes, les "tawny", fins et élégants, qui peuvent vieillir longtemps dans le bois. Ces derniers peuvent avoir 10, 20 ou 30 ans d'âge. Depuis quelques années, l'Australie et la développent également une production de type porto. |
| | Portugal: depuis l'adhésion du Portugal à l'U.E., la qualité générale des vins s'est beaucoup améliorée. Il n'y a donc plus simplement le porto et le madère qui soient recommandables. C'est dans le nord du pays que sont produits les vins les plus célèbres et les plus prometteurs. Ainsi, dans la région du Minho, on produit le fameux "vinho verde", un blanc sec légèrement pétillant, mais aussi des vins rouges très prometteurs comme le barraida et le dao. De robe soutenue, avec de bons tanins et un fruité enfin marqué, ils offrent encore de somptueuses perspectives d'amélioration. Pour l'anecdote, il est intéressant de savoir que ce n'est que depuis peu que les producteurs ont le droit d'acheter du raisin et pas seulement du vin. Ils ont donc tout à apprendre des secrets de la culture de la vigne et de la vinification! A noter, le Portugal est aussi un grand producteur de liège pour les bouchons. |
| | Portugais Bleu: contrairement à ce que son nom indique, ce cépage rouge est cultivé essentiellement en Allemagne et dans les pays limitrophes. Il donne des vins rosés délicats et fleuris. En rouge, on retrouve le fruité, le fleuri et la légèreté délicate. |
| | Pouilly-Fumé: c'est dans cette région du centre de la Loire que l'on trouve les plus grands vins de sauvignon blanc. Le terme de "fumé" ne s'applique qu'à des vins exclusivement issus de sauvignon. Le grand Pouilly-Fumé est rare, mais il déploie des arômes de groseille à maquereau et de verdure qui le rendent délicat et fin. Conservation de 2 à 5 ans. |
| | Pourriture Noble: elle est produite par un champignon, le "Botrytis cinerea", qui se développe certaines années durent les automnes humides et chauds. Le raisin se ride et perd son eau, augmentant ainsi sa teneur en sucre. On en tire des vins liquoreux ou doux, principalement en Allemagne et dans le Bordelais, mais aussi en Valais, où la charte "grain noble" engage les producteurs à une démarche qualitative extrême concernant la production de ces vins. |
| | Pressage, pressurage, Pressoir: Les pressoirs pneumatiques ont progressivement remplacé les vieux pressoirs hydrauliques qui écrasaient le raisin sous des dizaines de tonnes de pression. Le jus du raisin est ainsi extrait beaucoup plus délicatement. Le pressurage intervient après l'égrappage et la cuvaison pour les vins rouges et directement après l'égrappage pour les vins blancs. Il offre un deuxième jus après le jus d'écoulure, le meilleur, récupéré délicatement pour confectionner les meilleurs vins. |
| | Primitivo: autre nom du cépage zinfandel. |
| | Production Intégrée (P.I.): la plupart des vignerons considèrent qu'il n'est pas raisonnable de se convertir entièrement au bio, même s'ils en rêvent tous! La vigne a en effet de nombreux ennemis, insectes, acariens, maladies fongiques, et aucune des solutions prônées par les tenants du bio n'est satisfaisante. Le cuivre et le souffre doivent donc continuer à être utilisés comme fongicides, comme dans n'importe quel jardin, en l'absence d'autre solution. Par contre, dans la lutte contre les acariens et contre les vers de la grappe, il existe de nouvelles méthodes douces, répondant à une approche plus soucieuse des équilibres biologiques, qu'on appelle P.I. Ainsi, les pièges à phéromones induisent une confusion sexuelle lors de la reproduction des papillons dont les larves attaqueront les baies. De même, on introduit dans les vignobles des typhlodromes, prédateurs naturels de l'araignée rouge. Cette lutte implique naturellement une mentalité nouvelle, basée sur trois principes essentiels: des contrôles régulier qui permettent de renoncer à tout traitement inutile; un choix judicieux des pesticides; une application soigneuse des produits au moment le plus favorable. Chez Gilliard, la production intégrée fait partie du quotidien des vignerons depuis déjà longtemps. Et le jour où le bio pourra vraiment offrir toutes les garanties nécessaires, nous serons ravis de l'adopter! |
| Provence: Le sud de la France, jadis producteur de vins ordinaires, est en train de vivre une véritable révolution avec l'apparition de vins aoc de grande qualité, tels les Bellet, Cassis, Palette ou le Bandol. Les rendements maximaux sont faibles et le potentiel souvent énorme. Les rouges deviennent passionnants et représentent, à n'en pas douter, l'avenir de cette région paradisiaque. | |
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