L'Abécédaire du Vin
S | | Saint-Emilion | Sémillon |
| Saint-Estèphe |
Séveux |
| Saint-Julien |
Sicile |
| Sangiovese |
Soave |
| Sancerre |
Sondage |
| Sardaigne |
Souple |
| Sarment |
Soutirage |
| Saumur |
Sud-Ouest |
| Sauternes |
Suisse |
| Sauvignon |
Suisse-Orientale |
| Savagnin Blanc |
Supermarché |
| Savatiano |
Sylvaner |
| Sec |
Syrah |
| | Saint-Emilion: cette petite région du Bordelais exporte ses vins depuis huit-cents ans. Après une petite éclipse au début du XXè siècle, l'appellation retrouve la gloire depuis cinquante ans. Pour ceux qui trouvent les vins rouges trop durs ou trop amers, le Saint-Emilion représente le vin d'apprentissage idéal. Les vignobles occupent des pentes assez raides autour de la ville de Saint-Emilion, alors que, plus loin, ils s'étendent sur des terrains plus plats. La cuvaison dure de 15 à 21 jours, mais peut se prolonger jusqu'à quatre semaines. Certains vins ne sont élevés que 12 mois en barrique mais, généralement, de 15 à 22 mois. Attention: le prestige des grands châteaux ne doit pas faire oublier que cette toute petite région compte plus de mille producteurs et qu'elle donne plus de vin que les quatre appellations les plus prestigieuses du Médoc. De même, concernant les appellations, ils faut savoir qu'un Grand Cru Saint-Emilion est un vin classé alors que "Saint-Emilion Grand Cru" peut être porté par tout vin de Saint-Emilion dont le titre alcoolique est plus élevé de 0,5% et qui a subi avec succès une épreuve de dégustation. |
| Saint-Estèphe: cette appellation du Médoc compte de nombreux crus mineurs au charme rustique et quelques grands classiques. L'adoption de techniques modernes change graduellement la robustesse de ses vins épicés en richesse. Les vins sont très corpulents, forts et massifs, mais ne manquent pas d'élégance. Ce sont des vins auxquels on s'attache. Ils vieillissent entre 8 et 25 ans pour les crus classés, 5 et 12 ans pour les autres. | | | Saint-Julien: les vins de cette commune du Médoc sont caractérisés par l'élégance et une flaveur très pure. Ils ont la délicatesse des Margaux, mais leur corpulence les rapproche des Pauillac. ils sont vêtus d'une robe profonde, mais pas opaque comme celle du Pauillac. Bien équilibrés et élégants, ils peuvent vieillir de 6 à 20 ans pour les crus classés, de 5 à 12 ans pour les autres. |
| | Sangiovese: cépage local du Chianti, on le trouve essentiellement en Toscane où on le marie parfois au cabernet-sauvignon. Il est présent également dans les Marches, en Ombrie, dans les Abruzzes, le Latium ainsi que l'île d'Elbe. Son vin est sec, légèrement tannique, avec un bouquet de violette typique, une finale légèrement amère et d'un rouge rubis intense. |
| | Sancerre: cette appellation du centre de la Loire est fameuse pour ses blancs secs ou très secs, très aromatiques, avec des notes intenses de groseilles à maquereau, et même de pêche les grandes années. Issus de sauvignon blanc, ils se boivent dans les trois ans. Les rouges, secs et légers ou assez charpentés, offrent des arômes floraux et une belle délicatesse. Ils sont issus de pinot noir. |
| | Sardaigne: depuis la fin des années 70, cette île italienne s'est faite une spécialité des vins blancs bien vinifiés et agréables à boire. Il existe également un cépage rouge très intéressant, le cannonau, variante sarde du grenache. |
| | Sarment: c'est le rameau lorsqu'il a mûri et s'est transformé en bois. On le taille en février. S'il était de coutume autrefois de le brûler, les techniques modernes permettent de le réduire en copeaux afin de protéger le sol contre la sécheresse et les adventices. | | | Saumur: perle de l'Anjou, au coeur de la Loire, cette magnifique ville creusée de caves profondes donne des rouges excellents, fins et relativement charpentés, issus de cabernet franc, de cabernet sauvignon et de pineau d'Aunis. Les blancs, très secs ou alors moelleux, sont issus d'un minimum de 80% de chenin blanc. Les blancs effervescents sont censés être supérieurs à ceux de l'AOC Anjou, même si ce n'est pas toujours le cas. |
| | Sauternes: cette commune de la Gironde, enclavée dans les Graves, peut s'enorgueillir de produire les plus grands vins blancs liquoreux du monde. Ces vins, issus de sémillon, de muscadelle et de sauvignon, se caractérisent par une couleur dorée, de la force et de l'élégance, et un délicat parfum de miel, de fleurs de tilleul et d'acacias. Les grands sauternes blancs survivent à tous les autres vins blancs. En vieillissant, ils acquièrent une couleur plus intense et perdent leur douceur initiale. Classés dès 1855, leurs châteaux portent les noms prestigieux d'Yquem, La Tour-Blanche, Lafaurie-Peraguey... A deux pas, les Barsac sont aussi extraordinaires, se distinguant grâce à des petites nuances: moins huileux, moins liquoreux mais plus fruités et plus parfumés. |
| | Sauvignon: ce raisin blanc d'une forte acidité sert à élaborer essentiellement des vins secs destinés à être bus sur leur fruit, tels, en monocépage, les sancerres et les pouilly-fumé.Le sauvignon réussit aussi à merveille en Nouvelle-Zélande tandis que, dans le Bordelais, on l'associe régulièrement au sémillon et à la muscadelle, pour obtenir des vins blancs liquoreux, avec une acidité délicate et une douceur élégante. Si le sémillon apporte force et vivacité, le sauvignon amène lui arôme et fraîcheur. Pour l'anecdote, il faut savoir que le Kosher Sauvignon blanc est fabriqué sur le sol volcanique du plateau du Golan, selon les lois judaïques. |
| | Savagnin Blanc: ce cépage est cultivé dans le Jura où il donne les fameux vins jaunes, et en Valais où il pousse dans les plus hauts vignobles d'Europe, a 1100 mètre d'altitude. On l'appelle aussi païen ou Heida. |
| | Savatiano: ce cépage est cultivé uniquement en Grèce, où il permet de fabriquer la rétsina. |
| | Sec: terme de dégustation qui ne s'applique qu'au vin blanc, lorsque la fermentation a fait disparaître toute la douceur du raisin. Le vin est mordant, nerveux. |
| | Sémillon: ce cépage manque un peu de personnalité mais s'unit parfaitement au sauvignon et au chardonnay. Attaqué par la pourriture noble, il donne parmi les plus grands vins liquoreux du Bordelais: les sauternes et les barsac (80% de Sémillon et 20% de sauvignon et de muscadelle). En France, c'est le troisième cépage blanc cultivé, mais on en trouve aussi un peu partout dans le Nouveau-Monde et jusqu'au Japon. |
| | Séveux: se dit d'un vin qui possède une saveur aromatique prononcée, en même temps qu'une force alcoolique certaine. Il laisse dans la bouche une impression d'épanouissement. Un vin trop vieux perd sa sève. |
| | Sicile: c'est la plus grande île de la Méditerranée. Elle contribue pour 13% à la production totale de vin Italien. S'il fut un temps ou le marsala était le vin le plus apprécié, notamment sous sa forme mutée, aujourd'hui les producteurs s'attachent à créer des vins plus légers, de la catégorie des vergine. |
| | Soave: blanc sec mais fruité de Vénétie. Il contient entre 70 et 90% de garganega. |
| | Sondage: en Suisse, ce mot est utilisé pour indiquer la richesse en sucre d'un moût. On utilise pour cela l'échelle des degrés Oechslé et Brix, comme en Allemagne et en Alsace. Le sondage des raisins est essentiel pour déterminer la date des vendanges: si, en théorie, plus le degré est élevé et meilleur est le vin, dans la pratique, par contre, un chasselas ne devrait pas dépasser 85° Oe, un chardonnay 90° Oe, et certains pinot 100° Oe. Il est essentiel, en effet, de ne pas perdre trop d'acidité. |
| | Souple: ce terme décrit un vin facile à boire, donnant davantage qu'une simple impression de rondeur. Avec le temps, les tanins du vin s'assouplissent. |
| | Soutirage: opération consistant à séparer un vin de ses lies en le transvasant dans un autre fût (ou cuve). Le soutirage est également l'opération consistant à extraire de la cuve une partie du jus de raisin rouge en fermentation lorsque l'on veut obtenir un rosé. Ce jus, débarrassé de ses lies, sera vinifié à part. |
| | Sud-Ouest: vignoble très morcelé et soumis à l'influence atlantique qui lui donne des hivers et des printemps humides, des étés chauds et des automnes prolongés et ensoleillés. Les traditions viticoles sont souvent fort proches de celles du Bordelais voisin, mais elles sont aussi influencées par la vallée du Rhône, l'Espagne ou le Languedoc-Roussillon. Parmi les vignobles les plus intéressants, citons Jurançon, Monbazillac, Bergerac, Buzet, Cahors, Irouléguy, Marcillac, Madiran... Les appellations sont multiples et souvent difficiles à comprendre pour un non-initié et il est à espérer qu'on s'oriente vers une simplification, toujours profitable au consommateur. |
| | Suisse: avec une production totale de 1,1 mio d'hl et une consommation de 48l. par an et par habitant, la Suisse vinicole ne parvient pas à satisfaire la demande intérieure, et de loin! Il se boit en Suisse deux fois plus de vin qu'il ne s'en produit. Du coup, les producteurs sont naturellement confrontés à une concurrence étrangère bénéfique, puisque toutes les barrières douanières tombent les unes après les autres. Quatre cantons assurent la majorité de la production: Valais, Vaud, Genève et le Tessin. On trouve également du vin dans huit autres cantons, essentiellement à Neuchâtel et en Suisse Orientale. Si le blanc continue à dominer la production, notamment dans le canton de Vaud, le rouge connaît une expansion foudroyante en Valais. Ce canton donne d'ailleurs le quart de la production nationale et est considéré comme la Californie de la Suisse. Le Tessin donne des merlots excellents, tandis que le canton de Neuchâtel excelle dans des pinots noirs que l'on rapproche parfois de certains bourgogne. A l'exportation, la Suisse progresse considérablement, notamment aux Etats-Unis où Gilliard s'est taillé, depuis de nombreuses années, une excellente réputation. Deux titres consécutifs au "Wine Spectator" en attestent. |
| | Suisse Orientale: on regroupe sous cette appellation les vignobles de 17 cantons de suisse alémanique. Ensemble, ils produisent moins de vin que le canton de Vaud ou du Valais. Tous ont en commun de se trouver à la limite septentrionale de la culture de la vigne et d'offrir un choix restreint de cépages, limité au riesling-sylvaner et au pinot noir. La présence des lacs de Zurich et de Constance, des fleuves Aar et Thur, du foehn et d'excellentes expositions permet d'adoucir sensiblement les rigueurs du climat et de produire des vins très intéressants. Trois grandes zônes peuvent être délimitées: la région occidentale avec les cantons d'Argovie, Bâle-Campagne, Berne, Lucerne; la région centrale regroupant Zuerich, Shaffouse, Thurgovie, Schwitz et Glaris; la région orientale, enfin, avec Saint-Gall, les Grisons et les deux Appenzell. Le vignoble de Zurich est le plus important, avec 611 ha. 60% des vins sont rouges, le reste blanc. Shaffhouse n'offre que 482 ha à la viticulture, mais en extrait des rouges réputés. |
| | Supermarché: plus de 50% du vin consommé en Suisse est aujourd'hui acheté en supermarché. Les progrès effectués par les grands distributeurs, tant dans la présentation des vins que dans leur sélection ne sont pas étranger à ce succès. Si l'achat à la propriété ou chez un caviste reste le meilleur moyen de découvrir un vin et l'univers qui l'entoure, le supermarché permet, lui, d'acquérir rapidement de petites quantités de vin. |
| | Sylvaner: cépage à rendement élevé qui donne des blancs secs. C'est le cépage qui donne le johannisberg en Suisse.Le sylvaner est un cépage auquel font honneur les deux vins de Gilliard qui en sont issus: la Porte de Novembre, en doux, et le Brûle-Fer, plus sec. |
| | Syrah: il aurait été importé des Cyclades à Hermitage par les Grecs au VIè siècle. Ce cépage, qui préfère les sols pauvres et les climats sec, est largement cultivé dans la vallée du Rhône où il donne des vins puissants et structurés avec un bon potentiel de garde. Après trois ans de garde au moins, les tanins fondent et révèlent des vins hautement gastronomiques où les notes épicées se mêlent aux arômes de fruits noirs et de cèdre. La Syrah de Gilliard a trouvé dans les coteaux supérieurs du Rhône un terroir d'exception qui lui permet de s'exprimer à merveille. |
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