L'Abécédaire du Vin
T | | Taille |
Tokai |
| Tannat |
Tokaji |
| Tanin |
Tonneau |
| Tartre |
Toscane |
| Tavel |
Touraine |
| Température |
Tranquille |
| Tempranillo |
Transvaser |
| Terroir |
Trebbiano Toscano |
| Tessin |
Trentin |
| Tinta Amarela |
| | | Taille: elle a lieu en février, lorsque la vigne se repose. Opération délicate puisque de la hauteur de taille des sarments va dépendre la qualité de la récolte. Une taille longue favorisera la charge de la récolte, une taille courte fortifiera la plante. Selon un vieux dicton, la taille doit être finie à la Saint-Grégoire, soit le 12 mars. |
| | Tannat: cépage rouge cultivé en France et en Uruguay où il donne des vins riches en contrastes. Très fruités, aromatiques, mais très tanniques et souvent avec une acidité prononcée. La deuxième fermentation s'avère donc nécessaire et, pour le Madiran, 20 mois de conservation en bois s'imposent pour arrondir les tanins. On l'assemble parfois avec le cabernet franc. Donne aussi des vins rosés pleins et fruités. |
| | Tanin, tannin: substance contenue dans les rafles de raisin qui contribue à la stabilisation et à la tenue des vins. On l'extrait lors du pressurage et, surtout, durant la cuvaison. Trop de tanin rend le vin âpre. |
| | Tartre, pierre à vin: le raisin contient de l'acide tartrique qui se dissout dans le vin lors de la fermentation. Lorsque le vin refroidit dans le tonneau, le tartre se cristallise et en tapisse les flancs. Lorsque le refroidissement a été insuffisant, on en retrouve parfois un peu au fond des bouteilles. |
| | Tavel: le plus connu des rosés secs français en général, et des Côtes du Rhône en particulier. Ne devant pas dépasser 13° de titre alcoométrique, il peut être franc, aux arômes pleins de fraîcheur, au caractère fin et fruité. Il ne peut contenir plus de 10% de carignan. A boire dans les trois ans. |
| | Température: vins liquoreux, mousseux et champagnes se servent entre 6 et 9°C. Pour les vins blancs secs et demi-secs, il faut compter entre 8 et 10°C. Les rosés et rouges légers exigent 10 à 14°C, les vins rouges peu tanniques 15-16°C et les rouges tanniques 16 à 18°C. |
| | Tempranillo: le cépage rouge majoritaire dans la Rioja et l'un des cépages les plus importants en Espagne. On en trouve également en Argentine, en Californie et dans différents pays du pourtour méditerranéen. Ses vins, d'un bouquet fruité avec une légère note de framboise, sont pauvres en acidité et légers. |
| | Terroir, sol: pour les Européens (et en cela ils s'opposent aux habitants du Nouveau Monde), le terroir influence profondément un vin, peut-être plus que n'importe quel autre paramètre. Un vin a toujours le goût du terroir, une saveur particulière à une terre, comme ce goût de pierre à fusil de la Murette. La vigne aime les sols pauvres où elle plonge profondément ses racines. Le sol, idéalement pierreux, sableux ou limoneux, doit être bien drainé et emmagasiner la chaleur. Sur le plan de la topographie, dans l'hémisphère nord, la vigne privilégie les pentes exposés au Sud. | | | Tessin: quatrième canton viticole de Suisse après le Valais, Vaud et Genève, le Tessin est un vignoble à part, avec son climat quasi méditerranéen. Le merlot s'affirme comme le cépage par excellence de cette région en plein renouveau qualitatif. Importé dans la première moitié du siècle, il couvre aujourd'hui 88% de la production du canton. D'un beau grenat, il présente des arômes de cerise noire, parfois de petits fruits rouges. Raisonnablement tannique, il est plutôt souple, peu acide, légèrement épicé. Au nord, les sols sont granitiques et parfaitement dépourvus de calcaire alors qu'au sud, les terres sont plus alcalines. Le Monte Ceneri divise ainsi le canton en deux régions viticoles distinctes. Mis à part le merlot, le Tessin produit également des crus autochtones, tels la Bondola ou le Nostrano, "vin de grotto" par excellence. |
| | Tinta amarela: ce cépage rouge compte parmi les plus importants dans l'élaboration du porto. Il est également à la base du vinho verde rouge. On en trouve donc logiquement dans toutes les régions viticoles du Portugal. |
| | Tokai: autre nom du pinot gris. |
| | Tokaji: fameux vin hongrois dont on dit que les tsars en faisaient venir des convois entiers escortés par des détachements de cosaques. Issu de furmint et de hàrslevelü attaqués par la pourriture noble, le tokaji subit une série d'opérations complexes avant de devenir un vin à la richesse étonnante et à la complexité miraculeuse. |
| | Tonneau: synonyme de fût. Le tonneau bourguignon contient 228 litres. On l'appelle aussi muid. Voir également barrique, cuve. |
| | Toscane: patrie de la vinification traditionnelle en Italie, la Toscane a également été le principal foyer d'expérimentation pour les nouveaux vins. C'est là que sont apparus les nouveaux "vini da tavola" de haut de gamme, issus de mariages avec des cépages internationaux. Le cépage sangiovese domine littéralement la production de qualité, accompagné du trebbiano. Pour les blancs, le chardonnay attend d'être supplanté par la résurrection d'un cépage indigène de haut vol, tel le timorasso, par exemple. Les super-toscans sont des vins apparus dans les années 70 avec le sassicaia, issu d'un assemblage contenant du cabernet sauvignon. Puis vint le tignanello, de la famille Antinori, contenant 80% de sangiovese et 20% de cabernet sauvignon. Le succès fut à la hauteur de la réussite du mariage des deux cépages, si bien que les super-toscans se multiplièrent, révélant par là-même les faiblesses des DOC. Depuis, l'expérience acquise par ces grands vinificateurs a profité aux chiantis, brunello di Montalcino et montepulciano qui sont devenus des vins extraordinairement complets sans l'aide de cépages étrangers. La Toscane produit 1 mio d'hl annuels, 5% de la production nationale. |
| | Touraine: regroupée autour de la vieille cité de Tours, le long de la Loire, cette région compte des vignobles célèbres comme Vouvray, Montlouis, Chinon et Bourgueil. Les vins rouges issus du cabernet franc sont parfois comparables à du Bordeaux. Les blancs, issus de sauvignon blanc, valent, pour certains, les Sancerres, mais il en est aussi issus de chenin blanc qui donnent, les bonnes années, de très bons moelleux. |
| | Tranquille: se dit d'un vin ne contenant pas ou peu de gaz carbonique (pression en bouteille inférieure à 0,5 kg). | | | Transvaser: Agité par la fermentation, le moût n'a souvent pas le temps de laisser déposer ses impuretés, ses bourbes en suspension. Aussi est-il parfois nécessaire de retarder la fermentation de quelques jours, afin de laisser le temps au moût de se clarifier. On le transvase alors et la fermentation peut démarrer. |
| | Trebbiano Toscano (ugni blanc): ce cépage blanc existe partout dans le monde. Son vin clair, avec peu de bouquet, à l'acidité forte, court en fin de bouche, se boit jeune. On le trouve en assemblage avec la clairette, le grenache blanc et le sauvignon, mais aussi distillé au Mexique et en Californie. En France, il est cultivé pour la fabrication du Cognac et de l'Armagnac. |
| Trentin: région du nord-est de l'Italie, produisant 2% du total des vins italiens. Avec plus de 90% de montagnes, il comporte beaucoup de vignobles d'altitude à climat frais, où se fait sentir l'influence viticole de l'Autriche et de la Slovénie. | |
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